La moutarde de Reims

L'insolite du jour est destiné à certains de mes lecteurs passionnés par l'art culinaire et vise à leur faire connaître une spécialité locale peu connue: la moutarde de Reims.

On le sait peu, mais la moutarde a longtemps été abondamment cultivée en Champagne jusqu'au XIXème S., notamment en Haute-Marne et dans la région de Langres.

Cette culture avait entraîné l'essor d'un certain nombre de vinaigreries et de moutarderies, comme par exemple à Reims et à Chalons-sur-Marne, qui rivalisèrent avec Dijon, jusqu'à ce que l'abandon de cette culture et la fermeture des vinaigreries, à la fin du XIXème et au début du XXème, ne vienne mettre fin à l'abondante production de moutarde de Reims.

Aujourd'hui, seule la fabrique Charbonneaux-Brabant, qui existe depuis 1797, continue à fabriquer et à commercialiser le vinaigre et la moutarde de Reims sous la marque Clovis.

Cette moutarde de Reims (il en existe aussi une version à l'ancienne), dont les graines sont aujourd'hui originaires du Canada, est une moutarde brune, de couleur jaune paille prononcée, élaborée à partir du vinaigre de vin blanc de Champagne et de vins de dégorgement issus de la fabrication du Champagne, ce qui explique son goût légèrement vinique qui convient aussi bien à l'assaisonnement des viandes qu'à la réalisation de sauces vinaigrées.